Anchois de Collioure au sel verrine

Les anchois sont dessalés, découpés en filets et séchés au sel marin. Une fois arrivés, les anchois frais sont salés à un taux de 30 à 50 % du volume total, en fonction de la température extérieure. Le sel utilisé est « moyen-gros », le sel « gros » étant réservé pour la saumure finale de conditionnement. Les anchois sont ensuite placés dans des barriques pendant 24 heures à 15 jours, ce qui leur permet de libérer une saumure composée d'eau, de sel et de sang. Ensuite, ils sont éviscérés manuellement, étêtés et replacés dans des barriques propres, en couches avec du sel, selon leur taille. 10 à 15 % de sel sont utilisés à ce stade. Un poids de 25 à 80 kg est utilisé pour appuyer sur le couvercle, ce qui permet au sel de pénétrer dans les tissus de l'anchois. Ils mûrissent pendant 3 à 12 mois à 15 °C, le saleur surveillant régulièrement le processus. Enfin, ils sont prêts à être emballés.

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