Filete de anchoa en vinagre de Collioure 350g

Cuando llega la anchoa fresca se sala con sal marina con un contenido de sal de entre el 30 y el 50% del volumen total dependiendo de la temperatura exterior. La sal utilizada es “medianamente gruesa”, la sal “gruesa” se reserva para la salmuera del envasado final. Las anchoas así saladas se introducen en barricas donde permanecerán entre 24 horas y 15 días, periodo que permitirá liberar el líquido de salmuera compuesto por agua, sal y sangre.

A continuación se sacan las anchoas de las barricas, se descabezan y se evisceran manualmente. Luego se vuelven a introducir en barricas limpias, en capas cruzadas alternando con una capa de sal, según su tamaño. La proporción de sal en esta etapa es del 10 al 15%.

Un peso de 25 a 80 kg ejerce presión sobre la tapa para que la sal penetre en los tejidos de la anchoa. El periodo de maduración es de aproximadamente 3 meses mínimo hasta 12 meses, a una temperatura de 15°. El salador controla periódicamente la maduración de las anchoas, para poder trabajar con ellas.

Sólo entonces llegará la etapa de condicionamiento.

• País de producción Francia
• Peso escurrido: 350 g

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