Acciughe di Collioure al sale in bicchierino

Le acciughe vengono dissalate, tagliate a filetto e essiccate con sale marino. Una volta arrivate, le acciughe fresche vengono salate con una quantità di sale pari al 30-50% del volume totale, a seconda della temperatura esterna. Il sale utilizzato è «medio-grosso», mentre il sale «grosso» è riservato alla salamoia finale di confezionamento. Le acciughe vengono quindi poste in barili per 24 ore fino a 15 giorni, il tempo necessario per rilasciare una salamoia composta da acqua, sale e sangue. Successivamente, vengono eviscerate a mano, decappitate e riposte in barili puliti, a strati con sale, in base alla loro dimensione. In questa fase viene utilizzato il 10-15% di sale. Un peso di 25-80 kg viene utilizzato per premere sul coperchio, consentendo al sale di penetrare nei tessuti dell'acciuga. Maturano per 3-12 mesi a 15 °C, con il salatore che monitora regolarmente il processo. Infine, sono pronte per essere confezionate.

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